大脑欺骗术——终于可以安心吃“甜”食了

材料牛注：肥胖越来越成为人们所担忧的问题，糖尿病等多糖多油所引发的疾病也越来越普遍，人们想要追求健康但同时又难免控制不住口腹之欲——这已经成为很多人追求健康路上最大的拦路虎。近日，法国科学家发现一种方法可以让你在享受美味甜食的同时也不必为健康问题而担忧。

科学家发现了一种不需要大量糖分也能让你感受到蛋糕甜品的甜美滋味的方法。在初步实验中，通过一种可以扫描真实食物气味的设备，并单独“取出”那些天然芳香分子来欺骗你的大脑，让你以为这些食物中有更多的脂肪、糖分或盐分。

科研人员们将在第252届美国化学学会举办的国际会议暨博览会上介绍了他们的成果。

Thierry Thomas-Danguin博士说道：“大多数消费者都知道应该吃少脂肪少糖少盐等健康的食物。但问题是这些成分可以让我们吃得更美味 。基于我们的实验成果，我们认为芳香气味可以弥补健康食物少糖少盐少脂肪的缺憾，从而让健康食物能更吸引人。”

香味在我们感知食物时起至关重要的作用（在你吃东西时捏住鼻子——很可能你就不想再吃任何东西）。基于这一事实，食品学家长期以来使用化学香料，精油和植物提取物来促进食物和饮料的销售。

现在，科学家们已经将注意力转向了香味的使用，在少盐少糖少脂肪的情况下改善食物味道，从而避免有些食物由于过于平淡而不受欢迎。

“如果你买了一个盐含量降低30%的食物，回去以后发现你并不喜欢它的味道，你会怎么做？你可能会自己在里面加一点盐。但这样一来健康的目的就达不到了。我们的目标是优化加工工艺，这样食品工业就可以放心地生产更多的健康食品，因为消费者们照样会喜欢它们的味道并将选择经常吃。” Thomas-Danguin说。

在前期的实验中，Thomas-Danguin证明了在合适食物中的适当地方加入适量的香味，会让大脑产生吃的东西中含有很多糖、盐或脂肪的错觉。实验的参与者被要求品尝一种包含不同分量的火腿香味和盐的果馅饼。科研人员发现火腿香味可以放大人对馅饼中盐含量的感知。实际上，有些参与者认为火腿气味在果馅饼中产生的一种变化以及盐的分布不均，让馅饼尝起来就像多添加了40%的盐。

在最新的研究中Thomas-Danguin和他在法国的同事试图找到了一种新的方法，来分离甜味相关的香味分子。因此他们创造了一个被称为 Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT)的装置并使用它连通olfactoscan，从而将香味连续不断地输送到鼻腔中。

测试者被要求通过olfactoscan去闻真正果汁的香味。同时，研究人员通过GC-OAT“抓取”香味分子，然后将这些气味分子添加到olfactoscan管道中。研究人员要求测试者闻每一种混合物的味道，并询问他们这是否会有助于他们感受果汁的甜度。Thomas-Danguin认为，该研究的初步结果表明，这种新的技术能够帮助食品产业在不牺牲食物味道和气味的条件下制造更多的健康食品。

原文地址：New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt。

本文由编辑部杨浩提供素材，李禹辰编译，点我加入材料人编辑部。