苦味杀手 减肥助手

材料牛注：苦的食物太难吃，甜的食物会发胖？“采蘑菇”的科学家带你欺骗味蕾，吃得苦中苦。

在MycoTechnology的实验室里，颜色一致的粘稠液体培养基装在Erlenmeyer烧瓶中，在实验台上缓慢旋转，生成悬浮的生长培养基，更准确点说是菌丝——由线状细丝组成的真菌菌落并产生肉眼几乎无法辨别的蘑菇。

在美国Aurora，Colorado的科研基地中，MycoTechnology生产了发酵菌丝，随后将其放置在无毒无味的ClearTaste的粉体中烘干。市场销售经理Hahn称之为“世界第一有机苦味杀手”，不敢喝太苦的黑咖啡？你只需要一点点粉体，分子级大小的粉体与你舌头上的味蕾结合，使苦味的信号无法传到你的大脑，此类食物将对嗜糖如命的美国社会带来极大的影响。

ClearTaste并不是市场上唯一的“苦味杀手”，但它是最为普遍的添加剂。因为目前没有任何一个添加剂能解决苦味——苦味是一个极具侵略性且难以掩盖的味道。每个人的舌头上分布着25个各种苦味接受器（称为T2Rs），由上千个不同的分子所组成。一个讨厌吃苦的人简直是一个防毒味觉信号枪：因为一些有毒物质的混合物是苦的，所以舌头需要大量的接受器去辨别食物是否有毒。

“苦味杀手”需要“狡猾”地完美避开如此之多的接受器，世界上最大的香料公司在这个问题上豪斥巨资，十年过去收效甚微。目前的“苦味杀手”经过数百万美元的高生产量试验，综合使用了所有覆盖苦味的化学药品，大部分仅可以屏蔽一或两个接受器。能赶走美国人食物中的苦味最好的方法就是成倍地加入这些化学药品，如果这都不行，就只能用一吨糖才能搞定它了（两手一摊）。

一勺菌丝

ClearTaste之所以能引起食品工业的强烈关注，是因为它理论上能减少你对食物50%-90%的糖分需求量。随着白宫食物黑名单中糖的出现以及消费者们对健康饮食的呼声高涨，食品公司迫切需要一个简单的解决方法。

ClearTaste已经配合着GLG Life Tech Corp甜料用于美国的一些食物中，并且GLG已和食品界巨头Archers Daniel Midland签下合同，Hahn说：“我们最近在与世界上的各大食品公司进行会谈”，未来便可大力施展其封印已久的洪荒之力。

但你别指望能在食物的标签上看到它，因为它在食物中的使用量微乎其微，不可能出现在任何添加剂的列表中。还因为MycoTechnology已直接将它卖给拥有NDAs（保密协议）的合作香料公司，只有ClearTaste的制作者才能知道它的去向。

因担心该产品用于市场将会影响孩子们对苦味的敏感度，食物安全中心对此表示异议，资深政策分析员Jaydee Hanson说：“一些来自酵母或蘑菇的食物，并非一定安全，它仍然应该经过食物添加剂的所有测试流程。”而由于菌丝长期用于添加剂中，所以ClearTaste相继获得GRAS（美国食品及药物安全检疫标记）认证和FDA（美国食品及药物管理局）认证。

虽然ClearTaste属于食品添加剂，但MycoTechnology的科学家仍然试图理解ClearTaste和嘴巴的相互作用原理，我们在咀嚼的时候到底发生了什么有趣的事情呢？

顺藤摸瓜

苦味接受器（T2Rs）不仅分布于舌头上，还位于人的内脏、肺部、大脑中，当科学家们好奇T2Rs为什么会出现在这些组织中时，它向给我们展示了其特异功能。例如在肺部，T2Rs参与放松或压缩空气管道，并在治疗哮喘的过程中起主要作用。在内脏，T2Rs刺激多肽类缩氨酸的释放，反映我们胃壁的收缩程度，肠细胞的吸收营养进度，并向大脑反馈我们的饱腹感。

2015年Belgium的研究者将苦的食物直接放入老鼠的胃部，看到了实质性的改变，在测试一月后，肥胖的老鼠体重显著降低，而正常的老鼠食量少却饿得很慢。当科学家在人的身上重复这个实验时，实验者很容易获得饱腹感且吸收更少的卡路里。在每个实验中，科学家都调节并观察T2Rs的改变，他们猜测阻止T2Rs传递信号会直接影响内脏功能。而其他科学家则认为这个猜测毫无数字依据，Manitoba Chemosensory Biology研究团队的主任Prashen Chelikani说：“弄清反协同试剂的作用困难繁杂，但我们可以知道的是“苦味杀手”在不同的组织中会有不同的作用，若是它作用过强将会关闭许多信号传递途径。”

越来越多的证据显示苦味不仅是一个味道，它还是促进消化和新陈代谢的重要成分，知道没？（拍黑板划重点）黑巧克力棒都给我扔了！且慢，实际上将它与ClearTaste混合食用，会降低它的糖分。但美中不足的是，它无法做到吃起来完全没有苦涩的味道，因为当你玩弄你的感官时，随后你会发现你在自作自受（一本正经脸）。

原文链接：A Magical Mushroom Powder Blocks Bitterness in Food

文献链接：Megan Molteni | WIRED