可曾想过为何辣椒如此火辣辣呢?

材料牛注：辣椒可以为烹饪添加调味，或让那些敏感型肚子痛不欲生，那么你知道从化学的角度而言，是什么原因让那些辣椒如此劲辣呢?

「在辣椒中的辣椒素」

为了简单起见，我们将本文的范围限制在一个辣椒成份：辣椒素。

「什么是辣椒素?」

辣椒素是个辛辣的有机(碳基)化合物，其本质上来说，是一个结合8-甲基-6-壬烯酸(8-methyl-6-nonenoic acid)的vannilylamine分子(和香草相关的)，所形成的酰胺。

对于外行人来说，这种组合似乎不太可能产生灼热的辛辣感，毕竟香草并不辣，但是对于化学家来说，这却很合理。

就结构而言，辣椒素的化学活性群里包含的分子有：醚(–COC–)、酒精(–OH)、酰胺(–CONH₂–)和烯烃(–C=C–)。

是什么东西让这简单的化学物质具有如此浓烈的味道? 答案就是辣椒素和一种称为瞬时受体电位通道传感器(transient receptor potential channel sensors, TRP)的反应，特别是TRPV1传感器。

「TRP通道传感器」

TRPV1对于某些化学物质特别敏感，尤其是香草酸(类似香草(Vanilla)的化合物──因此TRPV1中有个V)，TRPV1是阳离子(带正电荷的离子)通道传感器；一种具有致痛性(能产生痛觉)的蛋白质。

它是多模式功能的传感器，意味着能有多种方式去察覺到痛。温度过高会引起疼痛，同样的，非损伤的刺激性辣椒素也是，辣椒素产生痛觉的方式是透过调节细胞质外钙离子的流入。

研究正在调查其中微妙的关系。

「辣椒素是用来增加风味还是作为一个警惕呢?」

由于辣椒素一般不会危害身体，但过量摄取的话是会致死的，所以这就衍生出一个问题：到底辣椒素和TRPV1机制是用警告我们辣椒的危险？还是说，仅仅是用来调味以达到我们所想的味道呢？

在我们要完美地回答这个问题前，我们需要再考虑到额外的问题：

「辣椒素对于我们的饮食有什么好处吗?」

「食用辣椒素的好处」

目前看来，摄取含有辣椒素的食物对于我们的健康是有些帮助的。

辣椒素有助于降低心率、凝血、胰岛素水平和自由基。这是因为辣椒素富含维生素、矿物质、纤维、植物性化学物质和抗氧化剂。

此外，适度地摄取辣椒也有助于调节体重，透过降低食欲、提高体温和燃烧脂肪热量。

但奇怪的是，尽管辣椒素被广泛地认为会带来疼痛，但当它被制成镇痛膏时，它实际上却被用来「减少」疼痛，如：应用在关节炎或在术后的病人身上。

「辣椒素：有益且有趣的化学物质」

辣椒素也许是你下一顿餐中最火辣的一部分──即便这道菜是冷的。它有趣的化学特性能舒缓关节炎疼痛，也能为咖哩添加辛辣风味，这全都要归功于这与香草相关的化学结构。

参考原文链接：What Makes a Hot Pepper So Hot?

本文由编辑部糯米提供素材，洪聖哲编译，点我加入材料人编辑部

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