微型X射线可用来探寻油炸食品中的奥秘

材料牛注：食物在油炸过程中会发生奇妙的变化，油会经历曲折的过程渗入食物，伊利诺伊大学的研究员已经利用微型X射线技术研究其中的奥秘了。

URBANA，伊利诺伊州，2月25日（合众国际社）——伊利诺伊大学的研究员想知道各种各样的食物一同油炸时其内部结构将会发生什么变化。更具体来说，食品科学家Pawan Takhar感兴趣的是油在食物被炸时如何在食物微型结构内分布的。为了寻找答案，科学家们拍摄了油炸食品的微型X射线图像。

一种被称为X射线显微计算机断层摄影术或显微CT的新成像技术，可帮助Takhar和他的同事们捕获被油炸时间长短不一的马铃薯切片的三维图像。这些图像为研究油如何渗入土豆的孔洞和孔网络提供了新的见解。

“当你在油炸土豆时，可以看到那些孔结构是如何形成的，”Takhar 说， “我们发现，孔网络在油炸开始时是非常复杂的。油渗入食物的路径是起伏和曲折的，而且在开始时异常复杂，食物会抵抗油的渗透，但随着油炸的继续，这些路径变得简单，孔开始张开而且油从外部很容易占据孔的位置。”

Takhar的工作目标之一是开发油含量更少的油炸食品。

“生产无油并且保持口感的食物，还要让消费者喜欢，这是很困难的，”Takhar解释，“人们喜欢油炸的香味、外层的脆感和质里的柔软。”

先前的实验表明鸡块、薯条和其他富含水分的油炸食品能够限制油在食物内部的吸收，反而使油吸收在食物表面。

Takhar说，他和他的同事们将最新作品已经刊登在Journal of Food Science上，但在理解油炸过程中食品的内部微观结构是如何改变的问题上仍有很长的路要走。

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